Prepararea şi procesarea melcilor pentru comerţ.

 

Prima etapă în pregătirea melcilor pentru a fi consumaţi de către om presupune curăţirea lor cu tărâţe de grâu sau de cereale, ovăz. Aceste produse s-au dovedit a fi agenţii purificatori datorită procentului mare de purgatori conţinuţi capabili să grăbească evacuarea din sistemul digestiv aoricăror urme de hrană.

Melcii trebuie supuşi purificării pentru 3 zile, după care urmează 2 zile în care sunt înfometaţi pentru a elimina complet conţinutul sistemului digestiv. În ultimele 2 zile, apa va fi furnizată în mod regulat prin intermediul sistemului pentru a menţine melcii în stare activă astfel încât să colaboreze în procesul de purificare.

Sistemul de purificare a melcilor

După selectarea şi colectarea melcilor potriviţi a fi pregătiţi pentru comercializare (având între 30 şi 40 mm), aceştia sunt dispuşi în containere foarte bine curăţate (găleţi mari din plastic cu capac ), în care sunt practicate găuri pe suprafaţa inferioară pentru a permite evacuarea rezidurilor.

Containerele sunt clădite într-un cadru care le susţine. Reziduurile eliminate se colectează printr-un sistem de de rigole înclinat care uşurează drenarea. Şi containerele sunt dispuse sub un anumit unghi, cuprins între 15 şi 20 de grade, pentru a permite eliminarea excesului de apă şi a reziduurilor.

Containerele trebuie asigurate în cadru pentru a nu se răsturna şi pentru a uşura îndepărtarea şi curăţarea lor.

Capacele sunt îndepărtate în momentul amplasării în cadru, rămânând un mare gol ce va fi acoperit apoi cu o plasă din plastic cu găuri de 1 cm. Acest acoperiş trebuie asigurat împotriva evadării melcilor, în urma forţării acestuia prin împingeri repetate.

Când containerele sunt deteriorate pronunţat şi sunt murdare datorită curăţirii melcilor, aceştia vor trebui mutaţi într-un spaţiu provizoriu până le va fi curăţaţă garsoniera la care se vor reîntoarce.

Sistemul de purificare trebuie amplasat într-un spaţiu în care climatul poate fi controlat (dacă temperatura interiaoră creşte peste 28°C sau scade sub 6°C, melcul îşi va întrerupe activitatea). Şi nivelul umidităţii trebuie să rămână la 80% pentr ca activitatea de crestere să se deruleze în condiţii optime.

Includerea unui sistem automat de ceaţă va fi necesară, acesta trebuind să funcţioneze imediat după lăsarea întunericului pentru a încuraja melcii să se hrănească. Acest sistem de alimentare cu apă ajută şi pentru menţinerea umidităţii la nivelul dorit, precum şi pentru a asigura cantitatea de umeazeală necesară adăpării melcilor.

Hrana animelelor se distribuie după ce sistemul de alimentare cu apă se activează în timpul întunericului.

Ratele de depozitare în containere depind de mărimea acestuia. Pentru un container de 25 l, cantitatea de melci ce va fi depozitată pentru perioada de purificare este de 70 – 90 exemplare. Suprapopularea va scădea capacitatea de hrănire a melcilor şi va crea şi probleme de igienă în interiorul containerelor.

 

Transformarea melcilor în escargot

Pentru a pregăti melci vii pentru a fi utilizaţi în bucătărie, toate echipamentele şi ustensilele utilizate trebuie să fie realizate din oţel inoxidabil, iar suprafaţa de lucru trebuie să întrunească cerinţele menţionate prin Codul Naţional de Construire şi de Amenajare a Capacitătilor de Producţie Alimentară.

În cele ce urmează sunt prezentate 2 sisteme de preparare şi procesare a melcilor.

 

Nr. 1.

a)      Îndepărtaţi membrana existentă de-a lungul deschiderii cochiliei

b)      Cufundaţi melcii vii în apă până sunt complet acoperiţi

c)      Adăugaţi în apă o jumătate de ceaşcă de sare şi un sfert de cană de oţet, pentru fiecare 50 de bucăţi de melci.

d)      Ţineţi melcii în această soluţie pentru 4 ore (mucusul pe care îl eliberează va colora apa în alb).

e)      Apa trebuie schimbată de mai multe ori în timpul celor 4 ore.

f)        Limpeziţi melcii în apă curgătoare până când se îndepărtează tot mucusul.

g)      Puneţi melcii în apă rece la foc până când apa fierbe.

h)      Fierbeţi melcii timp de 8 minute.

i)        Aruncaţi melcii în apă rece şi strecuraţi.

j)        Cu ajutorul unei furculiţe îndepărtaţi melcul din cochilie (furculiţa se împinge înăuntru dar nu în aşa fel încât să străpungă cochilia pe o altă parte.

În acest moment melcii sunt pregătiţi pentru congelare (timp de 6 zile) sau pot fi îngheţaţi pentru o perioadă de 3 luni.

 

Nr. 2

a)      Puneţi melcii într-un vas ce conţine apă fierbinte.

b)      Adăugaţi 100 ml oţet sau 200 ml suc de lămâie la fiecare 50 de melci.

c)      Fierbeţi melcii rapid în această soluţie timp de 3 minute.

d)      Strecuraţi.

e)      Limpeziţi melcii sub apă rece până când îi răciţi.

f)        Când sunt răciţi complet, melcii se pot îndepărta de cochilie (învârţiţi şi trageţi melcul din cochilie printr-o mişcare continuă).

g)      Puneţi melcii într-un vas cu apă rece.

h)      Melcii fără cochilie se pun în apă proaspăt fierbinte în care se adaugă aceleaşi cantităţi de oţet sau suc de lămâie.

i)        Fierbeţi pentru 8 minute.

j)        Aruncaţi melcii în apă rece.

În acest moment melcii sunt gata pentru a fi congelaţi sau îngheţaţi.

 

Melcii pot fi depozitaţi în caserole de plastic care sunt etichetate conform legislaţiei.

 

Observaţie: Ca în cazul oricărei pregătiri culinare, igiena este un factor important a fi respectat şi în acest caz. Spălarea mâinilor, purtarea de îmbrăcăminte de protecţie şi a măştii pentru păr sunt recomandate. Trebuie impusă o politică antifumători conformă cu reglementările guvernamentale pentru locurile de muncă.

 

Compoziţia nutritivă a cărnii de melc

Helix Aspersa reprezintă o sursă excelentă de hrană nutritivă. Carnea are un conţinut sărac în colesterol sau grăsimi, incluzând în schimb multe vitamine şi minerale necesare unei diete sănătoase şi echibrate.

Compoziţia nutritivă brută a melcilor prezentată în continuare a fost pusă la dispoziţie prin amabilitatea Băncii de Date în Nutriţie din Franţa şi se referă la 100 gr carne de melc destinată consumului uman.

 

Energie [kcal]                                                              80,5

Proteine [g]                                                                 16

Apă [g]                                                                       79

Fibre [g]                                                                      0

Grăsimi [g]                                                                  1

Carbohidraţi [g]                                                           2

Magneziu [mg]                                                            250

Calciu [mg]                                                                 170

Fier [mg]                                                                     3,5

Vitamina A                                                                  1,5 %

Vitamina C                                                                  1,5 %

Zinc, cupru, potasiu, iod [urme]

Carnea de melc conţine 9 din cei 10 amino acizi esenţiali corpului uman.